ACETO BALSAMICO Tradizione ed emozione
DEGUSTANDO - Chi viaggia alla scoperta dei sapori dell’Emilia-Romagna deve assolutamente assaggiare l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP. Quello prodotto nella storica Acetaia di Canossa “ospitata in edificio risalente al diciassettesimo secolo”, riposa e matura insieme a condimenti che è possibile assaggiare nella tenuta Venturini Baldini chiedendo una degustazione guidata. La produzione questo “elisir unico”, supervisionata dall’apposito Consorzio di Reggio Emilia è soggetta ad un severo disciplinare: «per la produzione dell’Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia” il mosto cotto è sottoposto a fermentazione zuccherina ed ossidazione acetica in locali tradizionali di produzione […] senza addizione di altre sostanze fatta eccezione dell'eventuale innesto delle colonie batteriche note con il nome di “madre”».
In questa antica Acetaia il prodotto si realizza col metodo Soleras ed affina per anni in batterie da 5 botti. Il processo di acetificazione del mosto cotto (il processo di cottura concentra gli zuccheri e riduce il volume alcolico) inizia però fuori dalla batteria, in quelle che vengono chiamate Botti Laboratorio (in foto appese al soffitto). Qui la componente alcolica residua si trasforma grazie dell’azione dei batteri del tipo Acetobacter che, in presenza di aria, ossidano l’etanolo del mosto di vino trasformandolo in acido acetico e rendendolo pronto ad iniziare il percorso d’invecchiamento con l’immissione nella prima delle 5 botti, la più grande. Le dimensioni delle botti che compongono la batteria sono diverse e vanno a scalare; diversi sono anche i materiali con i quali vengono realizzate, tipi di legno classici della zona, come rovere, castagno, ciliegio, ginepro, gelso, frassino, e robinia. Ciascuna delle 5 botticelle, specificamente numerate e contrassegnate, è parte di un sistema di rincalzi e travasi che possono andare avanti dai 12 ai 25 anni e contribuisce all’invecchiamento in modo diverso. La botte più piccola, l’ultima, è detta Botte Regina ed è da qui che, finto il tempo di affinamento, si preleva il prodotto finito.
La Batteria si avvia inserendo in tutte le botti un tot di liquido prelevato dalle Laboratorio; nella più grande se ne pone la quantità maggiore mentre nelle altre si va ad inserire solo la quantità che “serve” alla botte affinché inizi l’interazione col legno. Perché di solito (ma forse non qui) le botti all’inizio della procedura sono nuove. Dopo un certo periodo, dalla prima botte una quota di aceto viene passata alla successiva e la quantità che è stata ceduta viene reintegrata. Dato che le tempistiche di lavorazione cambiano a seconda del prodotto e del produttore e che le ‘ricette’ aziendali sono riservatissime, a volte persino segrete, questo racconto procede senza l’esatta cronologia d’insieme.
Il processo di evaporazione è il fattore indispensabile, quello che lentamente e gradualmente trasforma; le botti sono sempre scolme (piene al massimo per tre quarti), non vengono mai chiuse ermeticamente ed il volatilizzarsi di parte del liquido da ciascuna, è quella ‘perdita’ necessaria, per questo detta anche quota egli angeli, che addensa il prodotto. Di passaggio in passaggio si arriva alla quinta botte, dalla quale solo dopo almeno 12 anni si potrà prelevare un liquido che avrà la possibilità di concorrere alla valutazione che decreterà se potrà effettivamente forgiarsi del titolo di “Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP”.
Il processo ed il disciplinare prevedono che l’Aceto invecchiato oltre i 12 anni venga etichettato come serie Aragosta, quello oltre i 20 anni come serie Argento e quello invecchiato oltre i 25 anni come serie Oro. Per la vendita, anche la bottiglietta ha le sue regole: in vetro bianco trasparente e di forma simile ad un tulipano rovesciato. Una volta chiusa il tappo viene legato con dello spago ed il tutto viene chiuso con della ceralacca sulla quale alla fine si appone un Sigillo.
Tutto ciò che ha meno di 12 anni o che non supera l’esame della commissione, può chiamarsi condimento ed è per questi prodotti che Venturini Baldini propone un kit degustazione: 5 tipi diversi di condimento, tre chiari, più giovani, a base di mosto centrifugato, invecchiati sino a 5 anni e due scuri, a base di mosto cotto, invecchiati tra gli 8 ed i 10 anni. Collezioni balsamiche di condimenti in un piccolo scrigno che racchiude un viaggio sensoriale tra gli aromi i colori ed i sapori di questa terra.
[Foto di Eva Panitteri]